Alpenforum

Альпийский форум, нейтральный взгляд - политика онлайн

Вы не подключены. Войдите или зарегистрируйтесь

Диета к лету

На страницу : Предыдущий  1 ... 21 ... 38, 39, 40  Следующий

Начать новую тему  Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз  Сообщение [Страница 39 из 40]

951 Re: Диета к лету в Чт Фев 02, 2017 5:52 pm

africa

avatar
Гуру
Гуру
@Фиалка10 пишет:Наследие русской кухни: рассольник

Рассольник — один из стариннейших русских супов, "преданья старины глубокой". Точной даты рождения никто не назовёт, но 500 лет, по оценкам, — минимальный возраст. Почти ничего не изменилось за это время, разве что во второй половине XIX века в рассольник внедрился томат. Пусть будет.
Идея кисло-солёного вкуса — одна из несущих в русской кухне, и это очень хорошо. Многие старинные блюда-концепты в этом ключе не меркнут столетиями. Щи из квашеной капусты, калья, солянка — вершины человеческого развития вообще, без ложной скромности.
Целая группа блюд русской кухни утилитарна и имеет прикладное значение — излечение похмелья. Собственно, целительный рассол, похмелка из баранины, кислые щи в шампанской бутылке — это всё терапевтическое. Рассольник стоит на рубеже этой группы и просто сытных горячих супов и похлёбок.
Под общим названием "рассольник" собрано несколько вариантов на разные случаи жизни. Для начала, конечно, деление на рассольники скоромные и постные, как делятся очень многие блюда русской кухни. В постных можно выделить "строгие" на грибном бульоне и "нестрогие" с рыбой — новотроицкий к примеру; первые — для надвигающегося Великого поста, вторые — для прошедшего Филиппова. Скоромные же могут быть с мясом, а могут — с птицей, как правило, водоплавающей. Есть и рассольник-консомэ, но это для ресторанов. Всегда в рассольнике присутствуют солёные огурцы и сам рассол. Часто — перловая крупа, иногда пшено (на юге). Томат, как уже говорилось, — более позднее наслоение, но пришёлся ко двору.
Особенность рассольника в том, что все его компоненты готовятся отдельно и собираются вместе в последний момент. В этом особенное изящество рассольника, а то некоторые склонны рассматривать его как этакое крестьянское хлёбово. Отнюдь — рассольник не терпит небрежностей.
Сам я больше всего люблю рассольник с почками, так что не обессудьте, на авторских правах начнём мы именно с него. Перечислим ингредиенты: говядина, говяжья или телячья почка, солёные огурцы, рассол огуречный, крупа перловая, морковь и корни сельдерея, петрушки, пастернака (на выбор), картофель (лично я против, но об этом позже), мука, масло, томат, сметана, соль, вода.



   


 

Фото: © Shutterstock, Inc.


Разберём составляющие рассольника



Вся затея — на 6 порций.
Мясо
Выбор отруба зависит от желания видеть кусок мяса в тарелке или необязательности этого пункта. Бульон можно сварить и из костей и обрезков, причём он будет только вкуснее, а можно взять кусок бедра, как рекомендует Александрова-Игнатьева — тогда в каждой тарелке окажется ломтик отварной говядины, что тоже неплохо. Мой выбор лежит посередине: я варю бульон из говяжьих рёбер, которые и навар дают, и в тарелке уместны. Бескостной говядины нужно порядка 600 г, рёбер — килограмм.
Почки
Бычья почка может быть порядочных размеров, нам же нужно 600–800 г. Телячьи почки нежнее и меньше пахнут, их можно взять обе. При варке почки сильно убывают в размере, так что не волнуйтесь заранее.
Солёные огурцы
Бочковые, конечно. Можно крупные и не самые крепкие — всё равно их мелко резать. Рассол из той же бочки. Полкило огурцов и стакан рассола.
Крупа перловая
Раньше использовали перловку "руаяль", теперь продают "барли". Это тот же ячмень — не подумайте чего. Достаточно четверти фунта, т.е. 100 г.
Овощи
Морковь и корень сельдерея — наиболее дешёвое решение. Петрушка и пастернак обойдутся намного дороже. Чтобы не класть картошку (на чём я настаиваю), можно добавлять репу. Всё вместе (с репой) — на полкило.
Картошка — если любите картофель в супе. Многие любят. Достаточно по одной средней картофелине на нос.
Другие ингредиенты:

  • мука пшеничная — 2 ст. л.;
  • масло растительное рафинированное — 50 мл;
  • томат (паста или пюре) 50 или 100 г;
  • сметана (как можно более жирная) — по 1 ст. л. в тарелку;
  • соль (крупная).




   


 

Фото: © Shutterstock, Inc.


Способ приготовления:



Процесс выглядит следующим образом. Начните с бульона. Мясо целым куском залейте тремя литрами холодной воды и поставьте вариться. Сразу же почистите овощи и огурцы от кожицы. Все очистки отправьте к мясу. Огурцы ещё разрежьте на четвертинки вдоль и вырежьте центральную часть с семенами. Её тоже в бульон. Когда бульон закипит, уменьшите огонь и снимите пену шумовкой. Оставьте вариться на слабом огне, неплотно накрыв крышкой — с "улыбочкой".
Почки надо бланшировать. Т.е. вы кладёте их в кастрюлю целиком и заливаете кипятком, чтобы покрыло, и снова доводите до кипения. Воду выливаете вместе с обильной пеной, почки промываете проточной водой. Взрослые почки два раза, для телячьих достаточно одного. Так же целиком перекладываете в закипевший бульон и варите вместе. Пуристы могут сварить почки отдельно, но вкус сильно теряется. Многие норовят ещё сразу порезать почки мелко и выварить, но тогда они становятся жёсткими и теряют вкус совсем — какой смысл?



   


 

Фото: © flickr.com/Artizone


Перловка: залейте холодной водой в небольшой кастрюльке на палец сверху. Разварите на самом слабом огне под крышкой, пока вся вода не впитается. Может занять минут 40. Откиньте на дуршлаг и облейте холодной водой.
Морковь и корни нарежьте небольшими кубиками, репу или картошку — ломтиками побольше. На сковороде разогрейте масло, положите корни и пассеруйте 3–5 минут на среднем огне, затем влейте два половника бульона, накройте крышкой и оставьте тушиться. Через пять минут можно добавить туда картошку, если используете. Тушите под крышкой на слабом огне минут 15.
Оставшиеся у вас "филе" огурцов нарежьте поперёк небольшими кусочками — "косячками", как раньше говорили.



   


 

Фото: © flickr.com/Word To All International


На сухой сковороде аккуратно поджарьте муку до светло-орехового цвета, снимите с огня и разведите постепенно рассолом, всё время помешивая обратной стороной вилки, чтобы не было комочков. Верните на огонь и немного проварите — 2–3 минуты на слабом огне.
Томат поджарьте слегка на столовой ложке масла.
Ну вот, почти всё у вас готово. Мясо сварится примерно за полтора часа. Выньте его и почки на тарелку шумовкой. Бульон процедите через сито или дуршлаг с салфеткой. Кастрюлю вымойте и снова налейте в неё бульон. Вмешайте в бульон мучную пассеровку с рассолом и поджаренный томат, дайте вскипеть и оставьте на слабом огне.
Мясо, как немного остынет, нарежьте порционными ломтиками. Почки разрежьте вдоль пополам и ещё раз вдоль пополам на четвертины, теперь нарежьте поперёк "косячками" крупнее, чем огурцы.



   


 

Фото: © EAST NEWS/Panther Media


Теперь собираем рассольник. Ломтики мяса разложите по тарелкам, а в горячий бульон переложите промытую перловку, огурцы, тушёные овощи и почки, размешайте и дайте закипеть снова. Разлейте готовый рассольник по тарелкам, сметану поставьте на стол. (Я горячий противник сметаны, поэтому откладываю до последнего, так-то её вмешивают вместе с пассеровкой, но я не советую, извините).
Это основной вариант рассольника — так его готовят уже 150 с лишним лет. Очень вкусный, богатый суп. Надеюсь, будет и следующий раз, когда я смогу вам рассказать про остальные рассольники — они ничуть не хуже.
Фиалка, ты тоже в рассольник муку и томаты втыкаешь?


_________________
"шелковый путь" - китайская реконкиста
Посмотреть профиль

952 Re: Диета к лету в Чт Фев 02, 2017 5:54 pm

Фиалка10

avatar
Член-Корреспондент
Член-Корреспондент
@africa пишет:Фиалка, ты тоже в рассольник муку и томаты втыкаешь?
я -нет!

Посмотреть профиль

953 Re: Диета к лету в Чт Фев 02, 2017 5:54 pm

africa

avatar
Гуру
Гуру
@Фиалка10 пишет:
@africa пишет:Фиалка, ты тоже в рассольник муку и томаты втыкаешь?
я -нет!

это хорошо.


_________________
"шелковый путь" - китайская реконкиста
Посмотреть профиль

954 Re: Диета к лету в Чт Фев 02, 2017 5:55 pm

capt

avatar
Carpal tunnel
Carpal tunnel
@africa пишет:
@Фиалка10 пишет:Наследие русской кухни: рассольник

Рассольник — один из стариннейших русских супов, "преданья старины глубокой". Точной даты рождения никто не назовёт, но 500 лет, по оценкам, — минимальный возраст. Почти ничего не изменилось за это время, разве что во второй половине XIX века в рассольник внедрился томат. Пусть будет.
Идея кисло-солёного вкуса — одна из несущих в русской кухне, и это очень хорошо. Многие старинные блюда-концепты в этом ключе не меркнут столетиями. Щи из квашеной капусты, калья, солянка — вершины человеческого развития вообще, без ложной скромности.
Целая группа блюд русской кухни утилитарна и имеет прикладное значение — излечение похмелья. Собственно, целительный рассол, похмелка из баранины, кислые щи в шампанской бутылке — это всё терапевтическое. Рассольник стоит на рубеже этой группы и просто сытных горячих супов и похлёбок.
Под общим названием "рассольник" собрано несколько вариантов на разные случаи жизни. Для начала, конечно, деление на рассольники скоромные и постные, как делятся очень многие блюда русской кухни. В постных можно выделить "строгие" на грибном бульоне и "нестрогие" с рыбой — новотроицкий к примеру; первые — для надвигающегося Великого поста, вторые — для прошедшего Филиппова. Скоромные же могут быть с мясом, а могут — с птицей, как правило, водоплавающей. Есть и рассольник-консомэ, но это для ресторанов. Всегда в рассольнике присутствуют солёные огурцы и сам рассол. Часто — перловая крупа, иногда пшено (на юге). Томат, как уже говорилось, — более позднее наслоение, но пришёлся ко двору.
Особенность рассольника в том, что все его компоненты готовятся отдельно и собираются вместе в последний момент. В этом особенное изящество рассольника, а то некоторые склонны рассматривать его как этакое крестьянское хлёбово. Отнюдь — рассольник не терпит небрежностей.
Сам я больше всего люблю рассольник с почками, так что не обессудьте, на авторских правах начнём мы именно с него. Перечислим ингредиенты: говядина, говяжья или телячья почка, солёные огурцы, рассол огуречный, крупа перловая, морковь и корни сельдерея, петрушки, пастернака (на выбор), картофель (лично я против, но об этом позже), мука, масло, томат, сметана, соль, вода.



   


 

Фото: © Shutterstock, Inc.


Разберём составляющие рассольника




Вся затея — на 6 порций.
Мясо
Выбор отруба зависит от желания видеть кусок мяса в тарелке или необязательности этого пункта. Бульон можно сварить и из костей и обрезков, причём он будет только вкуснее, а можно взять кусок бедра, как рекомендует Александрова-Игнатьева — тогда в каждой тарелке окажется ломтик отварной говядины, что тоже неплохо. Мой выбор лежит посередине: я варю бульон из говяжьих рёбер, которые и навар дают, и в тарелке уместны. Бескостной говядины нужно порядка 600 г, рёбер — килограмм.
Почки
Бычья почка может быть порядочных размеров, нам же нужно 600–800 г. Телячьи почки нежнее и меньше пахнут, их можно взять обе. При варке почки сильно убывают в размере, так что не волнуйтесь заранее.
Солёные огурцы
Бочковые, конечно. Можно крупные и не самые крепкие — всё равно их мелко резать. Рассол из той же бочки. Полкило огурцов и стакан рассола.
Крупа перловая
Раньше использовали перловку "руаяль", теперь продают "барли". Это тот же ячмень — не подумайте чего. Достаточно четверти фунта, т.е. 100 г.
Овощи
Морковь и корень сельдерея — наиболее дешёвое решение. Петрушка и пастернак обойдутся намного дороже. Чтобы не класть картошку (на чём я настаиваю), можно добавлять репу. Всё вместе (с репой) — на полкило.
Картошка — если любите картофель в супе. Многие любят. Достаточно по одной средней картофелине на нос.
Другие ингредиенты:

  • мука пшеничная — 2 ст. л.;
  • масло растительное рафинированное — 50 мл;
  • томат (паста или пюре) 50 или 100 г;
  • сметана (как можно более жирная) — по 1 ст. л. в тарелку;
  • соль (крупная).




   


 

Фото: © Shutterstock, Inc.


Способ приготовления:




Процесс выглядит следующим образом. Начните с бульона. Мясо целым куском залейте тремя литрами холодной воды и поставьте вариться. Сразу же почистите овощи и огурцы от кожицы. Все очистки отправьте к мясу. Огурцы ещё разрежьте на четвертинки вдоль и вырежьте центральную часть с семенами. Её тоже в бульон. Когда бульон закипит, уменьшите огонь и снимите пену шумовкой. Оставьте вариться на слабом огне, неплотно накрыв крышкой — с "улыбочкой".
Почки надо бланшировать. Т.е. вы кладёте их в кастрюлю целиком и заливаете кипятком, чтобы покрыло, и снова доводите до кипения. Воду выливаете вместе с обильной пеной, почки промываете проточной водой. Взрослые почки два раза, для телячьих достаточно одного. Так же целиком перекладываете в закипевший бульон и варите вместе. Пуристы могут сварить почки отдельно, но вкус сильно теряется. Многие норовят ещё сразу порезать почки мелко и выварить, но тогда они становятся жёсткими и теряют вкус совсем — какой смысл?



   


 

Фото: © flickr.com/Artizone


Перловка: залейте холодной водой в небольшой кастрюльке на палец сверху. Разварите на самом слабом огне под крышкой, пока вся вода не впитается. Может занять минут 40. Откиньте на дуршлаг и облейте холодной водой.
Морковь и корни нарежьте небольшими кубиками, репу или картошку — ломтиками побольше. На сковороде разогрейте масло, положите корни и пассеруйте 3–5 минут на среднем огне, затем влейте два половника бульона, накройте крышкой и оставьте тушиться. Через пять минут можно добавить туда картошку, если используете. Тушите под крышкой на слабом огне минут 15.
Оставшиеся у вас "филе" огурцов нарежьте поперёк небольшими кусочками — "косячками", как раньше говорили.



   


 

Фото: © flickr.com/Word To All International


На сухой сковороде аккуратно поджарьте муку до светло-орехового цвета, снимите с огня и разведите постепенно рассолом, всё время помешивая обратной стороной вилки, чтобы не было комочков. Верните на огонь и немного проварите — 2–3 минуты на слабом огне.
Томат поджарьте слегка на столовой ложке масла.
Ну вот, почти всё у вас готово. Мясо сварится примерно за полтора часа. Выньте его и почки на тарелку шумовкой. Бульон процедите через сито или дуршлаг с салфеткой. Кастрюлю вымойте и снова налейте в неё бульон. Вмешайте в бульон мучную пассеровку с рассолом и поджаренный томат, дайте вскипеть и оставьте на слабом огне.
Мясо, как немного остынет, нарежьте порционными ломтиками. Почки разрежьте вдоль пополам и ещё раз вдоль пополам на четвертины, теперь нарежьте поперёк "косячками" крупнее, чем огурцы.



   


 

Фото: © EAST NEWS/Panther Media


Теперь собираем рассольник. Ломтики мяса разложите по тарелкам, а в горячий бульон переложите промытую перловку, огурцы, тушёные овощи и почки, размешайте и дайте закипеть снова. Разлейте готовый рассольник по тарелкам, сметану поставьте на стол. (Я горячий противник сметаны, поэтому откладываю до последнего, так-то её вмешивают вместе с пассеровкой, но я не советую, извините).
Это основной вариант рассольника — так его готовят уже 150 с лишним лет. Очень вкусный, богатый суп. Надеюсь, будет и следующий раз, когда я смогу вам рассказать про остальные рассольники — они ничуть не хуже.
Фиалка, ты тоже в рассольник муку и томаты втыкаешь?
А я про другое хотел у неё спросить, но промолчал из врождённой скромности )
Целая группа блюд русской кухни утилитарна и имеет прикладное значение — излечение похмелья


_________________

  • В человеке всё должно быть прекрасно: погоны, кокарда, исподнее. Иначе это не человек, а млекопитающее.
  • Слабоумие и отвага - наш девиз.
Посмотреть профиль

955 Re: Диета к лету в Чт Фев 02, 2017 5:56 pm

capt

avatar
Carpal tunnel
Carpal tunnel
@africa пишет:
@Фиалка10 пишет:
я -нет!

это хорошо.
Да она наверняка по ресторанам да вечерушкам столуется, не готовит


_________________

  • В человеке всё должно быть прекрасно: погоны, кокарда, исподнее. Иначе это не человек, а млекопитающее.
  • Слабоумие и отвага - наш девиз.
Посмотреть профиль

956 Re: Диета к лету в Чт Фев 02, 2017 6:08 pm

capt

avatar
Carpal tunnel
Carpal tunnel
Эротический ужин.


_________________

  • В человеке всё должно быть прекрасно: погоны, кокарда, исподнее. Иначе это не человек, а млекопитающее.
  • Слабоумие и отвага - наш девиз.
Посмотреть профиль

957 Re: Диета к лету в Чт Фев 02, 2017 8:16 pm

capt

avatar
Carpal tunnel
Carpal tunnel
Можно ли умереть от кофе?
Кофе бодрит и помогает сосредоточиться, но что если выпить его слишком много? Видео от ScienceAlert объясняет, как кофеин воздействует на наш мозг.





[size=16][size=16]Поскольку ролик на английском, небольшая аннотация. Кофеин работает подобно кокаину, стимулируя выработку допамина — «гормона счастья», благодаря которому человек чувствует себя хорошо. Кофеин также блокирует рецепторы аденозина — химического вещества, которое клонит вас в сон. Блокируя эти рецепторы, кофеин заставляет вас чувствовать себя менее уставшими, но, к сожалению, мозг реагирует на это путем создания большего количества рецепторов, поэтому с течением времени вам придется пить больше кофе, чтобы получить тот же результат.

И да — выпить «слишком много» кофе вполне возможно. Передозировка кофеина может вызвать манию и беспокойство, а может и привести к смерти. Сколько чашек кофе могут убить вас? Смотрите видео, чтобы узнать.
[/size][/size]


_________________

  • В человеке всё должно быть прекрасно: погоны, кокарда, исподнее. Иначе это не человек, а млекопитающее.
  • Слабоумие и отвага - наш девиз.
Посмотреть профиль

958 Re: Диета к лету в Пн Фев 06, 2017 2:36 pm

capt

avatar
Carpal tunnel
Carpal tunnel
Вот вам капустки, девчонки, вырастет ещё более лучшее. Селеконовое правда


_________________

  • В человеке всё должно быть прекрасно: погоны, кокарда, исподнее. Иначе это не человек, а млекопитающее.
  • Слабоумие и отвага - наш девиз.
Посмотреть профиль

959 Re: Диета к лету в Чт Фев 09, 2017 9:20 am

capt

avatar
Carpal tunnel
Carpal tunnel
Красотищща-то какая


_________________

  • В человеке всё должно быть прекрасно: погоны, кокарда, исподнее. Иначе это не человек, а млекопитающее.
  • Слабоумие и отвага - наш девиз.
Посмотреть профиль

960 Re: Диета к лету в Сб Фев 11, 2017 9:49 am

capt

avatar
Carpal tunnel
Carpal tunnel
Да сколько того лета?!!
Не парьтесь.


_________________

  • В человеке всё должно быть прекрасно: погоны, кокарда, исподнее. Иначе это не человек, а млекопитающее.
  • Слабоумие и отвага - наш девиз.
Посмотреть профиль

961 Re: Диета к лету в Пн Фев 13, 2017 8:23 pm

capt

avatar
Carpal tunnel
Carpal tunnel
Скоро...


_________________

  • В человеке всё должно быть прекрасно: погоны, кокарда, исподнее. Иначе это не человек, а млекопитающее.
  • Слабоумие и отвага - наш девиз.
Посмотреть профиль

962 Re: Диета к лету в Вт Фев 14, 2017 7:14 am

Фиалка10

avatar
Член-Корреспондент
Член-Корреспондент
@capt пишет:Скоро...

прелесть!

Посмотреть профиль

963 Re: Диета к лету в Вт Фев 14, 2017 7:24 am

Люблю рыбную солянку из красной рыбы) но ее можно есть только сразу после приготовления.
И блины с соленой красной рыбой. Намажу блин маслом и мягким сыром типа филадельфия, положу рыбу, сверну,и раньше резала на роллы, теперь нет) сделаю по паре блинов на нос, что за объедение.


_________________
Надо дружить с противоположным полом, всегда придут и вовремя. (с)
Посмотреть профиль

964 Кулебяк в Вт Фев 14, 2017 11:32 am

Кулебяка

avatar
Гость
Лечить надо ваши эти похудения  http://kak-lechit.ru

965 Re: Диета к лету в Ср Фев 15, 2017 7:34 am

capt

avatar
Carpal tunnel
Carpal tunnel
@Хеночка пишет:Люблю рыбную солянку из красной рыбы) но ее можно есть только сразу после приготовления.
И блины с соленой красной рыбой. Намажу блин маслом и мягким сыром типа филадельфия, положу рыбу, сверну,и раньше резала на роллы, теперь нет) сделаю по паре блинов на нос, что за объедение.
В лаваш тоже можно заворачивать, нажористо получается.


_________________

  • В человеке всё должно быть прекрасно: погоны, кокарда, исподнее. Иначе это не человек, а млекопитающее.
  • Слабоумие и отвага - наш девиз.
Посмотреть профиль

966 Re: Диета к лету в Ср Фев 15, 2017 7:35 am

capt

avatar
Carpal tunnel
Carpal tunnel
Астрономическая


_________________

  • В человеке всё должно быть прекрасно: погоны, кокарда, исподнее. Иначе это не человек, а млекопитающее.
  • Слабоумие и отвага - наш девиз.
Посмотреть профиль

967 Re: Диета к лету в Ср Фев 15, 2017 5:14 pm

capt

avatar
Carpal tunnel
Carpal tunnel
Скоро


_________________

  • В человеке всё должно быть прекрасно: погоны, кокарда, исподнее. Иначе это не человек, а млекопитающее.
  • Слабоумие и отвага - наш девиз.
Посмотреть профиль

968 Re: Диета к лету в Ср Фев 15, 2017 5:42 pm

africa

avatar
Гуру
Гуру
@capt пишет:Скоро

на всех экранах курортах страны.


_________________
"шелковый путь" - китайская реконкиста
Посмотреть профиль

969 Re: Диета к лету в Сб Фев 18, 2017 8:42 am

Фиалка10

avatar
Член-Корреспондент
Член-Корреспондент
Православная кухня или кухонное православие

Есть в нашей культуре одна тема, которая вроде бы вне критики, — "Русская кухня и православие". А действительно, насколько наша кулинария обязана своим становлением религии? В этом непростом вопросе пытаются разобраться историки Ольга и Павел Сюткины.
Скажем сразу неполиткорректную вещь: нет никакой православной кухни — есть кухня русская. А любая попытка приписать церкви какое-то влияние на становление нашей кухни очень легко разбивается вопросом: что кроме поста привнесло православие на наш стол?
Если хотите, то скажем более чётко. Что такое национальная кухня вообще? Некоторые скажут: ну как же, это рецепты, те или иные блюда, характерные для данного народа, страны, местности и т.п. Всё так. Но помимо чисто рецептурных деталей существует ещё несколько важных вещей: продукты, технологии обработки, тип и характер пищи, нормы и обычаи подачи блюд. И наконец, культурные обычаи вокруг потребления пищи. Так вот, роль церкви в подавляющей части сводилась именно к последнему.
Не говорить же о православном вкладе в кухню в виде приличествующих тем или иным религиозным событиям блюд — кутьи, кулича, крашеных яиц. Да и сколько их? Как говорится, по пальцам одной руки… И потом, вы же не думаете, что политая мёдом каша из пшеничных зёрен не возникла бы и без христианства?
Сказать по правде, никакого особого влияния на русскую кухню церковь и не оказала. Вообще, есть немало стереотипов относительно роли христианской церкви в становлении мировой культуры, науки, искусства. Один из них — "не было бы церкви, не было бы и всего этого".
Да, многие века цивилизация развивалась в рамках религиозного контекста. Вот только где Аристотель, Плиний, Омар Хайям и где христианство? Или это не культура? А уж православие в этом смысле и вовсе опоздало к разделу культурных достижений человечества. "Назовите хоть одного дохристианского учёного, художника или писателя на Руси?" — задают с ухмылкой вопрос сторонники церковной версии истории России.
Между тем, если задуматься, это вряд ли выигрышная тема для них. Поскольку и православных-то писателей или учёных до XVI–XVII веков практически никто не знает. С чего бы это? Не оттого ли, что именно в эту эпоху начинает проникать книгопечатание и хоть какая-то просветительская мода? Так что совсем не факт, что роль нашей церкви в этом процессе была стимулирующей, а не тормозящей.



   


 

Фото © L!FE/Анна Исакова


И потом, как известно, Post hoc, ergo propter hoc. Это латинское выражение, означающее "после этого — значит вследствие этого", очень подходит к нашему случаю. Поскольку описывает типичную логическую ошибку. Так вот, русская культура, наука и даже кулинария развиваются столетия параллельно существованию церкви, в церковном контексте. Но не обязательно благодаря ей.
Да, конечно, мы знаем немало учёных, которые были насквозь проникнуты религиозным чувством. Вот только от фразы "Не было бы православной церкви, не было бы и никакой науки, искусства" иронично подняли бы брови и Ломоносов, не скрывавший своего отвращения к "мракобесам в рясах", и Лев Толстой, заслуживший отлучение от церкви, утверждая, что церковное учение есть "коварная и вредная ложь, собрание суеверий, разных видов колдовства и диких обычаев". Мы уж не говорим про академика Басова и авиаконструктора Туполева.
Так что вклад церкви в отечественную культуру за последние 500 лет — это как минимум весьма дискуссионный вопрос. Отчего же делать исключение для русской кухни, которая опять же, по мнению церковных адептов, немыслима без православия? На самом деле очень даже мыслима. Каковою она и была до крещения Руси в X веке да и много столетий после этого события. Вы же не думаете, что до князя Владимира у нас не пекли хлеб, не варили щи или не готовили пироги?
Блины — ещё языческое блюдо. Про пиво и мёды тот же обожествляемый сегодня Владимир говорит: "Ибо веселие есть Руси пити. Без того не можем жити"
 
 
 
 
Кто-то скажет, что вот, мол, из Византии к нам вместе с православием пришли новые продукты. Да, действительно, гречка появляется в первых монастырях, где её возделывают византийские монахи. Но при чём здесь религия? Это обычное заимствование у соседних народов.
На Руси это было всегда: кислое молоко — от кочевников, рис — от азиатов, капуста — от южных славян, сельдерей — от немцев, макароны — от итальянцев. Что тут православного?
На самом деле принятие христианства не стало краеугольным камнем развития нашей раннесредневековой кухни. Процесс этот был длительным и неоднозначным. И даже сегодня, спустя 1000 лет, мы следуем языческим обычаям. Блины на Масленицу — яркий этому пример, с чем вынуждена была примириться православная церковь.



   


 

Фото © L!FE/Анна Исакова


Значение поста

Да, русский постный стол — отдельное явление в истории нашей кухни. Влияние его двойственно. С одной стороны, сознательное ограничение в потреблении продуктов. А с другой… Вы что, думаете, что в Средние века каждая семья могла себе позволить мясо даже в "мясоед"? Это просто экономия продуктов.
Пост (как ограничение в еде) — далеко не православное изобретение. Он есть и в Германии, и во Франции. Он есть и у буддистов, и манихеев, и зороастрийцев. Вегетарианцы по всему миру вообще едят постную пищу — неужели под влиянием РПЦ? А ведь приводят этому вполне себе духовные оправдания в духе "Первой ступени" Льва Толстого.

Что ещё из православного влияния?


  • Нельзя есть идоложертвенную пищу, т.е. принесённую жертву богам других религий (I Кор:10–28).
  • Запрещается не просто мясо отдельных животных, а именно способы их умерщвления для использования в пищу. "Ибо угодно Святому Духу и нам не возлагать на вас никакого бремени более, кроме сего необходимого: воздерживаться … крови и удавленины". (Деян. 15:28–29).
  • Церковь заботится о пастве, рекомендуя сдержанно относиться к пище, предостерегая от употребления продуктов, вызывающих чувство лени и другие греховные состояния.
  • Православная трапеза должна сопровождаться молитвой, во время которой верующие просят благословить их пищу и благодарят Бога за хлеб насущный.

Не правда ли, к кулинарии здесь не относится вообще ничего? А теперь давайте задумаемся о том, что негативного внесло православие в русскую кухню. Тут тоже есть о чём порассуждать. Оказывается, к примеру, что есть телятину почиталось в Московском государстве великим грехом.
Жутковатое свидетельство этому мы находим в книге Якова Рейтенфельса, написанной в 70-х годах XVII века: "Телятины все упорно сыздавна, не знаю, по какой причине, избегают до того, что царь Иван Васильевич [Грозный] приказал бросить в огонь рабочих, строивших крепость в Вологде, за то, что они, вынужденные голодом, купили и зарезали телёнка". Думаете, телятина и всё? А вот и нет.



   


 

Фото © L!FE/Марат Абулхатин


Сегодня известный возродитель придуманной русской кухни Максим Сырников, к примеру, рассуждает о том, что "твёрдые сыры, прессованные и выдержанные, готовили в русскую старину".
Почему придуманной? Да потому, что сычужный фермент для такого сыра получается из желудка телёнка. Резать которого и считалось грехом. Вот и оказывается, что "благодаря" православной церкви у нас не было нормальных сыров до XVIII–XIX веков, когда этот глупый запрет сам собой умер.
Или другой пример. Старинный суп юрма. Эта похлёбка упоминается ещё в "Домострое" в 1550-е годы. Чем она являлась? Отваренная рыба в ухе, рядом — курица в бульоне. А затем курица режется на кусочки и отправляется в рыбный бульон. И так вот получается курица с запахом осетрины или стерляди. Блюдо, практически исчезнувшее на сегодня в Центральной России. Отчего? Да просто потому, что юрма противоречит церковному принципу деления любой пищи на постную и скоромную.
Тому же, кто скажет: "Что это за гадость такая — курица с рыбой?", рекомендуем поехать в Ростов и отведать там популярное местное блюдо "Уха из петуха". Да-да, только на окраинах России, куда с XV века свободные люди бежали в том числе и от церковного и монастырского угнетения, и сохранилось подобие этого любопытного кушанья русской кухни.
А самое главное, давайте не будем забывать основную "скрепу" нашего православия. Она о том, что "любая власть — от Бога" и главное для церкви — эту власть всячески поддерживать. Крепостничество долгие века было основой русской жизни, так милой нашей церкви.
Вот о роли повара и стоит в этом ключе поговорить. "В то время как престиж французских шеф-поваров постоянно увеличивался, их социальный статус до самой революции (1793 года) оставался тем же: слуги".
Это мнение американского исследователя Пола Мецнера удивительно точно отражает социальный и профессиональный конфликт, назревший к тому времени. О нём же говорит французский кулинар Гримо де ла Реньер: "Счастлив тот, у кого есть действительно хороший повар! Он должен с ним обращаться не как со слугою, а как с другом". Надо ли говорить, что в России ситуация была ещё более тяжёлой. Ведь даже в начале XIX века большинство поваров — крепостные.
Требовать от рабов развития кулинарного искусства — не иллюзия ли это? Жизнь подтвердила это, когда кулинария в России резко "раскрылась" к середине XIX века. А профессия повара стала не крепостной, а свободной. Другое подтверждение — кухня советская. Предавшая забвению множество традиций русской кулинарии. Но ведь советская власть была так любима Русской православной церковью? Иерархи которой не стеснялись получать от неё ордена и дачи? Так неужели же и здесь кроется интрига и РПЦ горячо любила советскую власть, втайне поедая антисоветскую осетрину по-монастырски?
Как и в любом сложном культурном явлении, здесь невозможно дать чёткий "чёрно-белый" ответ. Понятно, что велика роль монастырей в сохранении русской традиционной кухни. Для исторической науки очень важны церковные источники, сохранившие память о праздничном столе многовековой давности. Но не менее того мы должны принимать во внимание роль православной церкви, поддерживающей самые отсталые взгляды на культуру и науку. В том числе на то, чтобы русская кухня так и осталась на уровне милых ей домостроевских порядков. К счастью, прогресс общества оставил ей мало возможностей для этого.

Посмотреть профиль

970 Re: Диета к лету в Сб Фев 18, 2017 11:43 am

Читала-читала про кулинарию, а оказалось статья против Путина и Гундяева)))


_________________
Надо дружить с противоположным полом, всегда придут и вовремя. (с)
Посмотреть профиль

971 Re: Диета к лету в Сб Фев 18, 2017 12:16 pm

@Хеночка пишет: Читала-читала про кулинарию, а оказалось статья против Путина и Гундяева)))


_________________
https://www.youtube.com/watch?v=YxDA701l0qQ

Если волосы у корней темнеют, значит мозг сопротивляется (С)

Copyright ЮЦ™ Все права защищены. При копировании ссылка обязательна.
Посмотреть профиль

972 Re: Диета к лету в Пн Фев 20, 2017 7:28 am

capt

avatar
Carpal tunnel
Carpal tunnel
Фиалетке на заметку.

Молоко, настоянное на селёдке, чистит там, где «Активия» не достаёт


_________________

  • В человеке всё должно быть прекрасно: погоны, кокарда, исподнее. Иначе это не человек, а млекопитающее.
  • Слабоумие и отвага - наш девиз.
Посмотреть профиль

973 Re: Диета к лету в Вт Фев 21, 2017 8:50 am

capt

avatar
Carpal tunnel
Carpal tunnel
Девушка моей мечты. Хозяюшка.


_________________

  • В человеке всё должно быть прекрасно: погоны, кокарда, исподнее. Иначе это не человек, а млекопитающее.
  • Слабоумие и отвага - наш девиз.
Посмотреть профиль

974 Re: Диета к лету в Вт Фев 28, 2017 8:50 am

avatar
Гость

975 Re: Диета к лету в Чт Мар 02, 2017 8:59 am

диетолог-канибал

avatar
Гость

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу  Сообщение [Страница 39 из 40]

На страницу : Предыдущий  1 ... 21 ... 38, 39, 40  Следующий

Начать новую тему  Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.

Права доступа к этому форуму:
Вы можете отвечать на сообщения